Faire du pain vivant

Comprendre le problème de l'intolérance au gluten

Récit d’un stage avec Jacques Antonin

De la farine, de l’air et de l’eau

Faire un pain vivant - JACQUES ANTONIN — Jacques Antonin est chercheur indépendant, conférencier et paysan-boulanger. Il effectue depuis de nombreuses années des recherches autour de notre nourriture

Tout a commencé par une vidéo conseillée par une amie : « Nourrir notre âme ». Le genre de vidéo qu’on regarde 2 ou 3 fois pour bien comprendre, parce que c’est dense mais surtout parce qu’on sent que c’est important.

Dans cette interview filmée, Jacques Antonin explique comment « l’alimentation consciente et vivante permet la connexion à toutes les forces de vie qui se manifestent dans l’univers ». Tout en regardant, je me disais que c’est exactement ce que je souhaitais mettre en place dans le lieu : une alimentation du corps et de l’âme, qui soit vecteur de santé physique, psychique et émotionnelle.

Faire son pain

Mon premier pas fut d’apprendre à faire du pain, d’une façon tout à fait différente de ce qui se pratique majoritairement. Déjà, j’ai découvert comment les personnes dites sensibles (ou intolérantes) au gluten peuvent re manger sans soucis du pain fait avec de la farine de blé… mais pas n’importe quel blé, ni n’importe quelle farine. Dans cette approche, l’eau a aussi toute son importance.

Explications.

Imaginez comme un filet dont les mailles seraient détendues : les grosses molécules de gluten passent au travers. Ce qu’il faut éliminer n’est pas le gluten, mais le péricarpe. On sait le faire avec des moulins développés par les frères Astrié.

Meule d'un moulin Astrié — **Meule d’un moulin Astrié**

En un passage unique, très lent, l’enveloppe du péricarpe est laminée et séparée du grain. Le hic est que ces moulins sont assez chers à l’achat et beaucoup plus lent que les autres. Donc niveau rentabilité, c’est pas top.

Ensuite, la levure est à bannir de toute préparation. Même bio, elle est nocive, car elle suscite l’épuisement des qualités vitales de la farine, épuisement propre à la prolifération de la levure elle-même. Un peu d’eau mélangée à une farine astriée suffit pour faire un excellent pain au levain naturel.